Говорят, что хлеб – всему голова. С этим согласна и Ирина Засельская. Только в её случае хлеб насущный исключительно со вкусом сыра. Оставить должность начальника в крупной Амурской энергосбытовой компании и уйти в молочное плаванье амурчанка решилась спустя полгода размышлений. Зато сегодня она с гордостью говорит, что некоторые виды ремесленного сыра, кроме неё, не производит никто в регионе.
Признаётся, процесс изготовления молочного продукта завораживал давно. В интернете наблюдала, как мастерски варят домашние сыры во Франции, Италии и Белоруссии. Вскоре это ремесло набрало популярность и в России.
«Сейчас каждый год во время отпуска стараюсь побывать на разных производствах и узнать технологию приготовления новых видов сыра. Так что это практически стало моей жизнью. Многие сыры, которые делаю я, у нас в Приамурье не делает никто. Да, есть такие. Особенно если это касается сыров с мытой корочкой. Я бы еще с удовольствием делала сыр с голубой плесенью. Уже дважды была на обучении, например, по изготовлению той же горгондзолы. Но пока само производство не позволяет делать сыры с белой плесенью и с голубой одновременно»
Первые сырные партии Ирина варила на домашней кухне. Начинала с кастрюли на четыре литра, постепенно увеличив объёмы до тридцати.
«Я стала занимать всё пространство кухни. Порой домочадцам не хватало места, чтобы пообедать, если в этот момент шёл процесс приготовления сыра. И тогда вместе с семьёй решили, что пора найти помещение попросторнее и работать официально. Ко мне приходило очень много друзей, знакомых, и все хотели сыра. Вот так обычное хобби и переросло в бизнес».
«Оборудование занимает место, но работать на нём невозможно»
По словам предпринимательницы, в сыроварню было вложено немало средств, как своих, так и заёмных. В центре «Мой бизнес» помогли оформить кредит под небольшой процент. Благодаря этим средствам получилось закупить часть оборудования для производства. Однако запустить его в работу не вышло.
«Я закупила оборудование у не совсем добросовестных поставщиков. На нём практически невозможно работать – был производственный брак. И это очень сильно осложнило процесс. Без судебных разбирательств не обошлось. Мы никуда не могли убрать это оборудование, перепродать или выбросить, ведь все три года оно находилось в залоге. Буквально в начале октября этого года мой иск наконец-то полностью удовлетворили. Сейчас занимаемся оформлением некоторых бумаг, чтобы пошло время отсчёта по возврату наших средств».
От сыра до топлённого масла
Вкусный ремесленный сыр с недавних пор жители и гости Благовещенска могут приобрести самостоятельно, проехав по адресу: улица Почтовая, 33. Здесь на цокольном этаже по соседству с производственным цехом расположилась сырная лавка. Попробовать молочный продукт пока можно только по пятницам и субботам, а в остальные дни работает доставка и самовывоз по предварительным заявкам.
«Почему так мало времени лавка работает? Потому что пока помещение не позволяет нам одновременно совмещать и производство, и точку продажи. Не должно быть пересечения технологических потоков. И еще ряд условий важно соблюдать. Что касается ассортимента, то он разнообразный. Приобрести можно сыры твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные. Есть у нас и творог. Также делаем масло сладко-сливочное и топлённое. Все потребности покупателей на данном этапе удовлетворяем, кроме сыров с голубой плесенью, хотя технологией владеем. Опять же, возможности помещения ограниченны. Но в дальнейшем и этот сорт обязательно появится в продаже. Мы развиваемся. Сейчас у меня даже появилась помощница».
«Что у коровки на языке, то и в молоке»
Чтобы на выходе продукт получился по-настоящему качественным, особое внимание следует уделить сырью, - советует Ирина. От того, в каких условиях содержатся животные и чем питаются бурёнки, зависят основные характеристики молока. Так, если показатели жиров и белков в нём будут низкими, то далеко не каждый сыр из этого молока можно сделать. Поэтому сейчас предпринимательница сотрудничает только с одним, но проверенным амурским поставщиком.
«Да, очень важно, какое сырьё будет использовано в производстве. Ведь, как говорится, что у коровки на языке, то и в молоке. На поиск поставщика я потратила полгода. К сожалению, многие фермеры используют в кормах силос, что совершенно неприемлемо для сыров с вызреванием. Кроме хорошего молока, для качественного сыра, во-первых, нужны руки и голова, нужны закваски соответствующие, нужны знания. Очень много нужно знать и уметь. И, конечно, ответственно относиться к процессу производства. Потому что можно сделать хороший сыр и испортить его в процессе вызревания, например. Важно владеть не только технологией, но и аффинажем. Мало просто приготовить сыр, его еще нужно правильно «вырастить». Есть даже такая профессия – аффинёр. Именно он отвечает за вкус, цвет, запах, внешний вид и текстуру сыра».
Сама же Ирина предпочитает сыры необычные, со специфическим запахом, но ярким вкусом. Особенно с мытой корочкой и благородные с плесенью. Отмечает, что среди покупателей уже появились любители этих сортов. Амурчанка уверена, что благодаря ремесленным производителям, количество настоящих ценителей сыра в регионе станет больше и культура потребления уникального молочного продукта обязательно выйдет на новый уровень.